TỪ DÂN DÃ ĐỒNG QUÊ
Bông hẹ xào thịt thăn heo non băm nhuyễn xanh mướt trắng nõn nà ánh hồng hồng sắc thịt, nếm miếng nào là ngọt lừ cả miệng miếng ấy, mấy bà mẹ thiếu sữa là rất ưng món này. Bông bí vàng rực rỡ rủ rê ong bướm ngoài vườn bao nhiêu thì bí nhồi gan gà chiên dòn sực nức mùi thơm bấy nhiêu. Lục bình tim tím mộc mạc sông nước chấm cùng nước cá kho tiêu dằm tí ớt hiểm lúc mưa dầm, rả rích mới thiệt thấm thía vị nhẩn nhẩn mát rượi hòa quyện cùng mặn mà béo bùi của cá bống trứng úc ích từng đùm trứng căng mọng. Loại bông nhà quê nhất, thường được dọn lên bàn ăn nhất lại ít được ai chú ý đến lại làm được nhiều món ăn độc chiêu “rặc Việt”: Chuối!
Ai đã dùng qua nộm hoa chuối trộn tôm thịt hẳn nhớ hoài nhiều khi ghiền luôn vị chát bùi thanh mỏng mảnh của từng sợi nâu đỏ trộn cùng lạc rang, chanh vắt chua chua, hành phi dòn rụm. Miệt sông nước Nam bộ có loại cá út thịt cực kỳ béo ngậy trứng hoàn toàn khác trứng cá thường ở chổ cả chùm vàng trong veo y hệt hoàng ngọc. Khi chín thì giòn dai sừng sựt giống sụn tủy heo chứ không mềm tan. Cá út này nấu chung với hoa chuối thì đúng là ngon không thể tả. Bắp chuối hột đỏ chói lọi vừa nhú khoảng ba bốn ngày, y hệt búp sen cắt vào lặt hết nhụy cứng thái tròn. Cá út mới đánh dưới sông lên quẩy đuôi tanh tách, vi cá, đuôi cá phơn phớt đỏ, mình cá ánh biếc mới là cá tươi. Cẩn thận, cá út có cái ngạnh đâm trúng tay là đau thấu xương. Không cần đánh vẩy chỉ vuốt nhẹ ít muối là người cá sạch bong, tách trứng ra riêng. “Chà dừa chà tre” (*) ngoài vườn quơ một nắm dư củi nấu cơm, quạt hết cỡ cho lửa phừng phừng, nước sôi bập bùng mới trút ào cá, me, thấy trứng cá nổi váng rực rỡ màu hoa hướng dương lên mặt canh mới cho hoa chuối vào, tía tô, rau om, răm lắt rắt. Trời trong gió mát, múc muỗng trứng cá bắp chuối chấm nước mắm cốt cùng cơm nóng, trứng cá nhai dòn rao ráo làm tăng thêm dịu dàng mềm mại của hoa chuối, nước ngọt nâu non hòa chung hương me nhè nhẹ, nồng nàn rau om, ngon không gì bằng! Bắp chuối còn làm nhiều món chay hết ý, từ các cọng nhụy hoa bé tý công phu nêm ướp chiên lên giòn ngon hơn cả cá cơm chiên, bóp thấu giả gà xé phay. Tô bún mắm, bún mọc, bò huế... tài tình nhất là phần bắp chuối rau ghém đi kèm, mắm mặn nhiều khi khó tiêu, viên mọc, giò heo mỡ màng phải nhờ tí chát tí rười rượi của tụi quê nghèo kia độn vô bớt ngán, dễ ăn.
ĐẾN KIÊU SA HOA VƯỜN
Nữ hoàng kiêu sa, quý phái hồng trắng chẳng chịu thua ai trong vườn ẩm thực. Tô súp lòng gà vang váng mỡ vàng chanh, thoảng bung dăm cánh hồng bạch mịn màng lên mặt lập tức hương quyến rũ nồng nàn tung bay khắp nơi. Xưa kia cháo hoa hồng nhãn nhục, hạt kê, mật ong được xem là thần dược trị tim mạch, dưỡng sắc tốt da. Võ Tắc Thiên, Từ Hy Thái Hậu, Cléopatra… chung một bí quyết trẻ mãi không già là tắm cánh hoa hồng, uống nước sắc từ hoa hồng và ngự thiện các món ăn từ hoa hồng…
Mấy ai được dịp ngắm quỳnh nở đêm trăng sáng, xiết bao ngọc ngà tinh khiết phưng phứt nuột nà, quỳnh chỉ nở nửa đêm thanh vắng và khép nụ lúc bình minh hé rạng. Vì vậy hiếm người có duyên thưởng thức mùi vị thần tiên huyền ảo của quỳnh. Duy chỉ có quỳnh hoa, quỳnh hương mới lên dĩa lên mâm được mà thôi. Sáng sớm phải thật nâng niu đóa hoa vừa thiếp ngủ, khéo léo lặt bỏ nhụy vàng đắng, tàu hủ non, mì căn phi nõn kiệu vàng rộm, xào boa rô thơm lừng rối rước quỳnh nhập cuộc. Gắp đũa quỳnh mềm mại, nước ngọt trào dâng hòa quyện chung bao thức mặn ngọt chao tương gia dậm, thấm thía ý nghĩa cuộc đời hư vô thực giả, rôm rả, thầm lặng gì gì cũng chỉ như một đêm trăng, trăng mọc hoa nở trăng lặn hoa tàn. Cúc trắng sứ giả tình yêu khá mặn mà cùng canh tim heo, thịt băm, bí quyết để cánh cúc không đắng mà dìu dịu trên môi là lúc rắt hoa vào tô canh, tim heo hầm đủ thứ quế, hồi, cau kỷ tử, sôi ùng ục bóc khói nghi ngút múc ra cho cúc vô liền, hớp hai ba muỗng thôi lòng ấm áp nóng rực hệt tình nồng mùa hạ đang bốc cháy.
VÀ THƠM NGON HOA MIỀN NÚI!
Cũng dòng súp dòng canh nhưng a-ti- sô ninh móng heo, giò heo nghe thèm. Biệt danh “thuốc mát gan, hạ huyết áp” a-ti-sô vang danh đâu chỉ vì lời đồn làm mát da, trẻ hóa, lợi tim. Cái ngọt lạ ngọt lùng mùi thơm ngan ngát của a-ti-sô nâng thêm giòn giã, béo bùi của bạn móng heo, giò heo lên hàng nhất đế ăn uống. Dăm nơi còn gia dậm a-ti-sô vô bánh pizza, mì spaghetti! Lên miền cao Sơn Tây, Điện Biên, SaPa,… đúng mùa hoa ban nở hẳn bạn sẽ ngẩn ngơ trước ngút ngàn rừng hoa ban trắng xóa, bước chân thăm bất kỳ gia đình người Thái nào bạn càng mê mết hương hoa ban qua bao món ăn thấm gió rừng gió núi. Hoa ban hầm móng giò, hoa ban xào thịt lợn rừng, hoa ban đồ chõ xôi, hoa ban nộm củ giềng, hoa ban nộm vừng… Ban nở rộ, nhót cũng chín đỏ trên cây, quả nhót chín giã lấy nước trộn với một chút muối, ớt, mì chính, tỏi làm thành thứ nước chấm xôi hoa ban tuyệt chiêu, chua cay ngọt mặn lẫn lộn hệt phiêu bồng theo mây trôi lửng lờ trên đỉnh núi xa xăm.
Lẻ bạn, sầu đâu, so đũa đỏ, so đũa tím, kim châm, súng, thiên lý, mướp, khèo nèo… muôn hồng ngàn tía trăm hoa đua nở ngoài thiên nhiên bao nhỉêu thì mê hồn không kể xiết món ngon vật lạ từ các đóa hoa mỷ miều! Món ngon từ hoa đã có từ lâu đời trong ẩm thực Việt và nó như quốc hồn quốc túy của món ăn!
Dương Văn Minh Lộc
