Cá chình đá nướng sả ớt - Ảnh: Trung Chuyên
Cá chình thường sống ở biển, ở sông, còn ở suối thì hiếm gặp, đơn giản vì suối cạn, dễ đánh bắt nên chình đá ngày càng tuyệt chủng. Bữa nọ, một người bạn tôi từ phố huyện Krông Năng (Đắk Lắk) lên chơi xách theo hai con chình đá mà anh may mắn mua của một thợ câu lành nghề. Anh cho biết mùa khô đã làm lộ ra “đặc sản” này trong một hốc đá còn nước của một con suối kiệt giữa rừng già Ea Sô. Ngày trước, hầu như suối nào cũng có cá chình tự nhiên, nay thì loại này hiếm dần, các nhà hàng, quán nhậu thay thế bằng loại cá chình nuôi. Tôi từng nghe một chủ nhà hàng tán tụng cá chình nuôi thịt ngon, mềm và ngọt hơn chình tự nhiên, nhưng thực ra hiếm có cá chình tự nhiên để bán nên họ “tâng bốc” để thực khách hài lòng với món ăn sẵn có.
Người bạn tôi tự mình chế biến cặp chình đá như một đầu bếp cừ khôi. Theo anh, cá chình là một trong số ít loài cá chế biến được nhiều món ngon: nướng với lá chanh, cắt lát kho nghệ hoặc um chuối chát; xào với nấm hoặc nấu lẩu măng chua... Cuối cùng, chúng tôi quyết định hai món: nướng muối ớt và um cà đắng.
Cá chình nướng thật đơn giản: cá được làm sạch, dùng tro vuốt hết lớp nhớt bên ngoài rồi cắt thành từng khúc, ướp nhẹ với ớt xanh giã nhuyễn cùng một ít sả để vị nồng cay, hăng hắc át đi mùi tanh của cá. Chình đá vốn là loài cá “siêu nạc” vì sống trong môi trường tự nhiên, hoạt động nhiều nên da dày, nhiều thịt, ít mỡ. Khi nướng trên than hồng, miếng cá săn lại, mùi thơm của sả ớt cùng thịt cá chín tới tỏa ra dậy sống mũi, nhìn miếng cá trở vàng trên bếp lửa đã thấy thèm. Khi ăn chấm cá với muối ớt xanh mới thấy hết vị thơm ngon của loại chình núi, da cá sừn sựt, thịt dai chắc, vị đặc trưng khác hẳn cá chình nuôi.
Món cá chình um cà đắng thì có hương vị độc đáo của núi rừng. Cà đắng là loại cà dại, mọc trên nương rẫy, trái nhỏ bằng ngón tay cái, có vị đắng nhân nhẫn, khi chế biến trái được cắt làm hai, ngâm trong nước muối nhạt rồi luộc sơ. Cá chình sau khi ướp gia vị nước mắm, bột nêm, nghệ tươi, tiêu, ớt, hành, được xào sơ trước khi cho vào nồi cùng cà đắng um trên bếp lửa liu riu. Khó có thể diễn tả hết độ ngon đặc trưng của món cá chình khi um được hấp thụ vị lạ của cà đắng. Anh bạn tôi bảo, muốn thưởng thức cá chình um cà đắng theo khẩu vị của đồng bào Tây nguyên thì phải nấu thật cay với ớt xanh giã nát.
