Từ xôi Bắc thanh tao…
Tùy theo miền khí hậu thổ nhưỡng mà xôi thay đổi chút chút. Xôi nếp cái hoa vàng thơm ngát vùng Hải Dương, Thái Bình, Thanh Hóa,... được cá rô mới đánh từ đầm sen nướng cong mình thịt trắng rỏ nước ngọt ròng ròng xé nhuyễn, lấm tấm muối xả nực nồng. Khí lạnh chớm đông cuối thu càng tăng ấm áp của nắm xôi bốc khói nghi ngút, thoang thoảng hương sen, hương cá nướng. Dòng mặn mà có xôi khúc hay nói chạy ra xôi cúc là lâu đời nhất xứ Hà Thành.
Có lẽ không gì đậm nét Bắc Bộ hơn mâm xôi trắng hay xôi gấc được trộn mỡ bóng nhoáng, chiễm chệ mỡ gà mái tơ béo căng đùi, mỏ ngậm đóa hoa hồng chính giữa. Xôi kèm gà luộc chấm muối ớt dùng miếng nhỏ thèm miếng lớn dần dần chìm vô dĩ vãng nhường chỗ cho em xôi xéo đổ xanh gà xắt miếng, ruộm vàng hành phi xịt xì dầu nước tương trên mặt. Ngon dở gì hổng biết chứ sao mà hoài nhớ cố nhân mâm xôi gà hội đình làng xa xưa quá. Lịch lãm nho nhã đúng điệu đất kinh kỳ, xôi cốm Hà Nội một màu lúa non rười rượi, mẹt xôi đầu ngõ thôi là hương thu phiêu diêu cả con đường lất phất hoa sữa bay.
…đến xôi Trung tinh túy
Cố đô Huế tự hào nhất xôi thịt hon, xôi nấu riêng, thịt riêng. Các mệ nấu món này lựa nếp kỹ lắm. “Hạt nỏ mập nỏ dài, don don rứa xôi mới dẻo”, đồ xôi phải lâu lâu gạn mỡ từ chảo hon trộn vô. Hon chính là giò heo hầm chung nấm mèo, bột nghệ, đậu phộng, xả cây, nước mắm, thành công hay không là độ mềm của giò nhưng da heo vẫn dòn dòn lừng mùi xả nghệ quyện chung xôi deo dẻo mềm mại thôi khỏi chê tấu khúc cung đình.
Xôi đậu ngự bến Hương Giang, Ngự Bình thì thiệt thà đúng quê đúng gốc. Nhẩn nha hạt đậu ngự còn nguyên không nát bấy bùi bùi thương sao tính chịu khó của các o Huế, nếp đồ lâu chín, đậu ngự lai mau mềm, làm sao cho đậu vẹn toàn chung chạ cùng nếp mới kỳ công khói lửa. Xôi vò đắt kép nhất, chè đậu trắng, đậu đen, hoa cau, chè sắn, chè bưởi,… gì gì cũng réo mời. Phải chăng mềm mại dịu dàng của đậu xanh đánh tơi thấm đẫm từng hạt nếp dẻo ngọt bùi béo khiến xôi vò phối hiệp giai ngẩu cùng chàng chè nào cũng ngon.
…và xôi Nam đậm đà!
Miệt Nam Bộ thiệt đủ loại xôi mặn, bước chân ra đường là lấp ló hai ba xửng xôi gà lạp xưởng chà bông. Xôi mặn đám giỗ Sài Gòn xưa màu mè hoa lá cành nấm đông cô, cà rốt, tôm khô nguyên con, lạp xưởng, nhiều đám sang trọng thêm jampon, xúc xích cắt sợi… Cất công chèo xuồng về Đồng Tháp, hên lắm mới thưởng thức được “xôi gà đồng”, vịt gà gì đâu, chuột ruộng, con nào con nấy nú na nú nần, thịt trắng bóc. Mùa lúa chín đàn đàn chuột ào ạt tấn công, giăng lưới, đặt bẫy một đêm cả chục con, làm lông sạch sẽ nhồi nếp mới gặt vô bụng, quấn xả kín mít chung quanh, bóc đất sét bọc lớp ngoài, quăng vô đống lửa rơm. Kéo đàn cò ò e ò e chưa dứt ba bản vọng cổ đã nghe nứt mũi mùi thơm ngào ngạt. Bóc hết vỏ đất, xả cháy đen, con “gà đồng” vàng ươm tươm mở chách chách, xẻ lớp xôi ra í ông bèn ơi hương đưa lủng bao tử luôn. Nhai giòn rụm thịt, beo béo, ngon ngọt nếp chín tới, u phiền cuộc đời gì gì tan biến theo khói rạ hoàng hôn.
Nấm mối tức nấm mọc quanh gò mối, rải rác các vùng Đông Nam Bộ, Đồng Nai,... Xôi nấm mối tuyệt chẳng thấy mặt ngoài chợ, quán, vì có bao nhiêu người nhà tiêu thụ sạch sành sanh. Nấm mối hệt mũi tên, dai dai ngọt lịm, muốn có xôi ngon người ta không xào mà nướng nấm trên vỹ than sau đó mới trộn đều với xôi, lúc dùng rưới tý nước mắm ớt. Vị bùi, mát là lạ của nấm hòa chung xôi tạo ra thanh tao không tả xiết.
Xôi ngọt mới chính là những vũ điệu dân giả lả lướt. Hễ ra chợ miền Tây Nam Bộ, Cần Thơ, Sóc Trăng, Bạc Liêu, ghé hàng xôi toàn các chàng đậu cặp kè, xôi đậu đen, đậu phộng, đậu xanh,... Nhưng xôi không đậu không nếp mới ngộ, xôi khoai mì, khoai mì bào sợi hấp chín rưới mở hành muối đường mè, đậu bỏ trên lá chuối, lạ mà ngon. Ai thích nhai nhóp nhép thì có xôi khoai mì nguyên củ, bóp cục to cục nhỏ trộn đường, dừa sợi, mè rang. Ngược với xôi khoai mì, xôi dành dành rặt nếp, trộn nước cốt trái dành dành vàng tươi, màu xôi rực rỡ tới mức tưởng cả mặt trời bình minh rớt trên tay. Xôi hạt mít thô kệt quê mùa, hột hột múp míp, bột tơi tan, hương mít ngào ngạt. Chỉ mít ráo, múi to, hạt tròn mới nấu xôi được, vùi hạt mít trong tro bếp qua đêm cho hạt bùi trước khi nhảy nhót cùng nếp hương.
Xôi Xiêm lai lai Thái Lan tràn ngập miệt Hà Tiên, Châu Đốc, ngon dở ở sốt bột mì trứng gà hấp chung dừa, đường thốt nốt, nước cốt mà ngon thì chan một muỗng thôi đứng xa năm sáu mét cũng ngửi mùi thơm lan tỏa tứ phương. Bé xôi xoài đâu thua kém chị xôi Xiêm, dĩa xôi nuột nà lồng lộng hương dừa non lắc xắc đậu xanh rang chay cháy, xoài chín ửng cam đậm xếp lát trên cùng, chua chua ngòn ngọt dùng xong chép miếng hai ba cái vẫn còn thom them. Em xôi sakê quê sông Tiền sông Hậu mà gặp chàng chè bắp thôi mùi mẩn hoa lá cành. Sakê làm xôi chọn trái vừa nở gai, bột nhiều, xắt sợi trộn cùng nếp ngỗng bỏ vô xửng hấp trên lửa củi gộc phừng phừng. Bắp sữa bào nhuyễn nấu cùng nếp lựu, đường tán, lá dứa long lỏng mới xứng đôi cùng xôi sakê.
Nàng xôi thay đổi xoành xoạch theo mốt, từ bát cơm nếp muốt bạch thơ ngây ngày nào tới bây giờ thì đã muôn hồng nghìn tía sắc xôi. Phải nói nàng xôi đúng là “hoa hậu” lễ tiệc Việt Nam, khó ai qua mặt nổi, biết đâu ngày nào đó nàng trở nên “hoa hậu” trên bàn tiệc thế giới thì sao nhỉ.
Dương Văn Minh Lộc
