Đẹp về mắt – ngon về vị
Tiệc cưới xa xưa rập khuôn ít thay đổi, thường ít nhất phải năm món. Bát bửu, tứ bửu mở màn với chả lụa, nem, giò thủ, càng cua bách hoa, chả giò, trứng cút bọc thịt chiên giòn, trứng bách thảo, lưỡi bao tử heo phá lấu, giăm bông, tôm nướng mía… Tùy gia chủ mà xếp hình rồng phượng hay cắm chi chít trên trái thơm, quả dưa hấu cho ai thích gì chọn nấy. Khề khà nhâm nhi chờ đợi bà con, khách khứa lục tục kéo tới mới dọn gỏi ra. Ngó sen tôm thịt, bồn bồn xí xón cùng nghêu mực, bưởi chua chua ngòn ngọt, sang trọng gỏi chân vịt gà, hải sâm, gỏi đồng hồ, gỏi phổ tai, bò bóp thấu, nhà quê chút chút thì đệm xoài cóc… Món chính chủ định ít khi nào thiếu thịt, heo gà bò gì gì cũng phải một mâm hoành tráng, heo sữa quay nguyên con chặt ra nhỏ nhẻ cùng bánh bao chiên giòn; gà bọc giấy kiếng xối mỡ giòn giã mà không ngậy; vịt nướng chao thơm tho ngồ ngộ; bò thưng, bò nướng áp chảo, bò lá lốp.
Khác bây giờ món nước lụt tụt gần cuối mới ra chào khách, các cô các bà xưa tỉ mỉ tẩn mẩn lắm, súp bạch tuyết trân toàn nấm mèo trắng rau câu, vậy mà làm thành đóa hoa sen tuyệt đẹp trôi lơ lửng giữa bóng cá, bào ngư, nấm đông cô. La gu, cà ry dưới quê hảo hết chỗ nói nhưng tuyệt đối tránh cà ri dê! Tiềm táo đỏ, da heo khô, kim châm, mực, tôm, gà xé hay giò heo một thời lừng lẫy độc tôn cùng bún tươi giá sống, tương hột. Sắp hạ màn phải có cái chắc bụng chắc dạ để khuya về khỏi cạo nồi ơ rột rột. Cơm chiên dương châu, mì xào lòng heo lòng gà, mì xào giòn, bún rối trộn trứng chiên hải sản,…
Nhiều món xa xưa biệt dạng giang hồ rất ngon như giò bó bốn màu, giữa trứng vịt muối cam lóng lánh bùi bùi, bao quanh lắc rắc cải chua giòn giã mát mẻ, mấy bé cà rốt, đậu que xanh đỏ lập lòe len lỏi múa men rồi mới tới lớp heo hồng tươi óng ả. Cắn miếng nào thơm tho, mặn ngọt đủ vị, vừa giống jampon của tây vừa nương hương đồng nội rau cải rười rượi không ngán. Trứng cút lăn mè coi giản dị vậy mà ăn ghiền ăn mê. Không hiểu sao toàn thứ mỡ màng, nhân cút, bọc nạc giò heo băm nhuyễn, bao mè chiên xù, vậy mà beo béo, giòn, dẻo dẻo.
“Mốt” Đông Tây hòa hợp
Cưới xin cũng chạy theo “mốt”, hết thời súp măng cua đầu tiệc, lẩu trăm hoa đua nở cuối tiệc lại tới ngao sò ốc hến, hạt điều lăn gà tre, thỏ bạch sốt vang đỏ, cá chiên xù, tôm Bách Hoa, bò nấu nho, gà quay hoa quả, cá mú hấp, cá lóc quay, bò nấu rượu vang, súp gà bắp non, tôm Tứ Xuyên, gà vườn bọc bạc hấp lá chanh,… Chung chung vẫn tuân thủ lề phép tổ tiên: khai vị - món gỏi - món chín - mì, lẩu hậu tạ. Tráng miệng y chang cách đây cả hàng chục năm: nho, nhãn, dưa hấu, sương sa rau câu, nơi nào hỷ hả thì cắt bánh kem to đùng chia từng dĩa nho nhỏ mời khách. Họa chăng muốn tìm chút hương xưa nguyên thủy thì về vườn về ruộng còn nhiều đám cưới đơn sơ nhưng đậm nét làng nét xóm. Gỏi bầu tây chắc chắn chỉ có ở cưới hỏi vùng đất đỏ Đồng Nai. Trái bầu tây hay dưa tây vỏ vàng tươi, ruột như dưa gang nhưng thơm hơn, hột chua chua giống chanh dây. Dân Đồng Nai hái trái vừa căng xanh bào nhuyễn trộn chem chép, tép bạc, thịt nuộc lưng, chanh ớt… Bánh tráng nướng xúc gỏi rôm rốp hòa điệu nước ngọt tươi rói bầu tây, chem chép… cô dâu chú rể vừa chào bàn họ hàng vừa lâu lâu dừng lại nhóp nhép chút đỉnh cho đỡ thèm.
Món ngon miền cao
Mùa cưới Cao Bằng lúc nào cũng nứt mùi “nằm khâu”. Thịt heo mọi, lợn rừng xăm da tưới xượi, xát rượu muối, gừng rồi rán vàng cùng khoai sọ (phước hác - phước đắm) thái lát, xong hấp chín cùng gia vị. Chỉ vậy thôi mà nhìn là thèm, ăn qua là nhớ. Họ hàng chẳng xa xôi gì với Nằm Khâu nhưng Khâu Nhục trên mâm cưới Tày, Nùng, Lạng Sơn gia vị cầu kỳ hơn chút, lá tàu soi trộn tương tàu choong, xì dầu, húng lìu, tỏi giã nhỏ xếp trên khoai môn hoặc khoai lang, thịt thành hình tròn, úp bát to vào lật lại hấp 3-4 giờ cho chín và mềm nhừ. Khi vừa mở bát ra hương lừng khắp nơi, bay bổng thêm hạnh phúc lứa đôi. Đám cưới Tày - Cao Bằng, Bắc Kạn nhiều món còn đặc biệt hơn, canh củ đao, nộm hoa chuối rừng, canh hoa chuối, măng cuốn, măng nhồi… biểu trưng cho âm dương và một món nữa không thể thiếu chính là xôi. Người ta cất công vô tận rừng sâu kiếm lá cây tạo màu xôi. Mỗi một màu là một loại lá. Nhìn màu xôi có thể biết đức hạnh cô dâu, đơn sắc thể hiện trong trắng, đa sắc luôn kèm cúng xin tạ tội “ăn cơm trước kẻng”!
Món ăn ngày cưới ngày nay có phần giản lược và thêm vào những thực đơn Tây – Ta cho phong phú và thời thượng. Nhưng dù có ở thời nào thì món ăn ngày cưới cũng phải đáp ứng yêu cầu: đẹp về mắt và ngon về vị. Tiệc cưới sẽ hoan hỷ hơn nếu khách mời vui vẻ dùng hết những món gia chủ thiết đãi đã là niềm vui cho gia đình, họ tộc.
DƯƠNG VĂN MINH LỘC
Ảnh: HOÀNG THỤY
