Nói đến bánh Huế ở Sài Gòn thì khó có thể đếm nổi có bao nhiêu hàng quán bày bán món ăn chơi này. Từ gánh hàng rong, quán vỉa hè hay nhà hàng cao cấp đều trưng đầy đủ thực đơn về các loại bánh mang nguồn gốc từ đất Thần kinh cổ kính. Với những cái tên rất riêng như: bèo, nậm, lọc, đúc, trần, hẹ, gói, khoái, … bánh Huế rất đa dạng và gợi cho thực khách một sự tò mò về nguồn gốc ra đời của từng loại bánh. 

Nếu bánh bèo tròn mỏng như một mặt trăng mong manh, trên mặt phết một chút đậu xanh xay nhuyễn và một lớp bột tôm chấy, thì bánh bột lọc lại có nhân làm bằng tôm được bóc vỏ ram mằn mặn, nguyên liệu làm nên chiếc bánh chính là sự hoà quyện của bột lọc và bột gạo, khi hấp chín bánh sẽ trong vắt soi rõ nhân tôm đỏ au ẩn mình qua lớp bột. Riêng bánh nậm, bánh hẹ được gói vào lá đem đi hấp, và mỗi miếng bánh có độ mỏng chừng hai ngón tay chắp lại. Bánh ít trần có nguyên liệu làm bằng bột nếp, làm bánh này người bán nhồi nhân, vắt tròn giống như quả cau xếp đầy xửng, thoa chút mỡ hành đem đi hấp chín. Nhìn chung, các loại bánh này dù nhân, bột hay cách gói có khác nhưng đều ăn kèm cùng nước mắm nấu chung với đường thật kỹ. Nếu ăn đúng kiểu Huế thì dầm thêm một quả ớt xanh chỉ thiên vào nước mắm, người Sài Gòn lại chuộng màu đỏ tươi nên người bán hàng ý tứ để sẵn cả thố tương ớt đủ loại trong quang gánh. 

Bánh Huế có mặt trên mọi con đường Sài Thành, từ gánh hàng rong đến các sạp bán đồ ăn trong chợ và có mặt trong những hàng quán chuyên về món Huế. Hiện tại, những bữa buffet của nhiều khách sạn, resort đẳng cấp đều có trưng bày những món bánh này. Không biết món bánh Huế đã du nhập vào Sài thành được bao nhiêu năm, nhưng trong tâm tưởng, người Sài Gòn đều xem đây là một món ăn thân thuộc. 

Thành phố đang được xây dựng và thay da đổi thịt bởi nhiều công trình tuyệt đẹp được mọc lên hàng ngày. Nhưng bánh Huế mộc mạc dân dã với nhiều cái tên ngồ ngộ là một “thương hiệu” riêng biệt đã ăn sâu vào tâm tưởng người Sài gòn từ xưa cho đến nay – những món bánh đã theo bước chân người miền Trung di cư vào vùng “đất lành chim đậu” và yên vị tại nơi này.

Phở Bắc du nhập vào Sài Gòn không biết tự khi nào nhưng theo các chứng tích còn lưu giữ được, món ăn này được ghi vào thực đơn của khách sạn Continental cách đây hơn 130 năm. Tuy nhiên Phở phát triển mạnh nhất là từ 1954 khi món ăn này theo bước chân những người dân miền Bắc di cư vào Nam. 

Sài Gòn xưa có nhiều quán Phở từng đi vào lòng người như Phở Tàu bay, Phở Tàu Thủy, Phở Pateur, phở Công Lý, Phở Bà Dậu… Món ăn này là tinh túy của sự kết hợp giữa nồi nước dùng được ninh nhừ từ xương ống bò kèm các loại thuốc bắc như gừng, thảo quả, quế, hồi cùng hành tây nướng kỹ. Ngoài ra công thức nêm nếm của phở cũng phải khéo thì nước dùng mới không bị đục hoặc chua. Chưa dừng ở đó, tay nghề của người nấu còn được đánh giá qua việc luộc nạm, gân, gầu, vè, sụn sao cho thật khéo để khách chọn lựa từng món phở theo ý thích của riêng mình. Phần bánh phở cũng phải được lựa chọn cẩn thận sao cho bánh mềm nhưng không nát, có như thế mới được một tô phở như ý.

Khi kinh tế được nâng cao, bát phở cũng được nâng cấp, trở thành món ăn quốc hồn quốc túy và có mặt trong những chương trình chiêu đãi của các cấp tại các cuộc hội họp quảng bá du lịch Việt Nam. Vì vậy, phở vinh dự được xếp vào vị trí đầu tiên trong danh sách các món ăn Việt được du khách nước ngoài yêu thích và bình chọn.

Ngày nay có nhiều thương hiệu như Phở Hòa Pasteur, Phở 24, Phở 2000, Phở Hùng, Phở Lệ, Phở Thái sơn, Phở 5 sao, Phở Bình… Mỗi quán đều có bí quyết riêng để tô phở sao cho thật tươi ngon hấp dẫn. Nếu các quán này tô phở có đơn giá ít nhất từ 50.000VNĐ/ tô thì phở bình dân có mặt mọi lúc mọi nơi trong thành phố với đơn giá chừng 25.000VND là cũng đủ no căng cả bụng.

Trên con đường hòa nhập, phở Bắc được người Sài Gòn thay đổi chút chút để phù hợp với gu ăn của người miền Nam.  Một vài người Hà Nội khi vào Sài gòn thường bị ngạc nhiên vì sao người miền Nam dùng phở cứ phải ăn kèm thêm giá, rau thơm đầy tô chứ không chịu ăn phở mộc như ở miền Bắc? Dù cách nấu có bị cải biên ít nhiều thì: muôn thưở phở vẫn là món ăn hấp dẫn hàng đầu. 

Gỏi cuốn, chả giò Nam

Nếu người Hà Nội thường ưa chuộng những món ăn khi dùng phải nóng hôi hổi thì người miền Nam lại ưa ăn những món nguội kèm với rau xanh có sẵn trong vườn, điển hình là món gỏi cuốn.

Trước đây món ăn này được bày bán trong những gánh hàng rong của các bà, các chị trên mọi nẻo đường của Sài thành hoa lệ. Thông thường, người bán gỏi cuốn dạo trên đôi quang gánh bằng mây. Một đầu gánh là thúng bún, thịt, tôm, rau, bánh tráng..., đậy miệng thúng bằng cái mâm nhôm trắng tinh. Trên mặt mâm vừa là nơi dùng để cuốn gỏi, xen kẽ mấy hũ tương, dưa chua, ớt bằm ăn kèm. 

Gỏi cuốn được ăn kèm với nhiều loại nước chấm như: tương xay, mắm nêm, nước mắm tỏi ớt… Tuy nhiên, với món tương  đặc biệt do người miền tây sáng tạo để ăn kèm, gỏi cuốn xứng danh trở thành món ăn chơi đậm đầy chất nam bộ. Lúc ăn, người bán cầu kỳ múc tương ra những chén nhỏ, gắp một gắp dưa chua, một chút ớt vô chén tương, rắc thêm một chút đậu phộng rang vàng giã nhỏ cho mùi thơm được lan tỏa. Trong cái nắng oi oi của mùa hè, được cầm miếng gỏi cuốn chấm tương có bánh tráng dai dai, có bún với thịt, tép vừa ngọt vừa béo, rau thơm cay nồng, thêm tương ngọt mặn, lẫn chút chua chua thì quả là không gì sánh bằng. Cuối tháng 5 vừa qua, trong danh sách 50 món ăn vang danh thế giới do đài CNN bình chọn, món gỏi cuốn đã được xướng tên trong danh sách.

Có hình thức khá giống như gỏi cuốn nhưng chả giò được sử dụng với nguyên liệu tôm, thịt,  cua băm nhuyễn trộn cùng bún tàu, củ sắn, khoai cao, cà rốt và gia vị. Người bán cuộn chặt những miếng nhân này vào bánh tráng loại riêng biệt và bỏ vào chảo dầu chiên. Chừng 15-20 phút sau những miếng chả giò màu vàng óng nóng giòn nổi đấy trong chảo. Món ăn  này kèm với bún, rau sống cùng nước mắm chua ngọt cũng ngon không kém gì gỏi cuốn.

Hai món ăn trên hiện được nhiều nhà hàng nâng cấp, sáng tạo và chiếm bảng thượng phong trong thực đơn. Điển hình như Quán Ngon Pasteur hay Nhà hàng Cung Đình Rex có cả giảng viên bếp chuyên dạy du khách công thức làm các món này. 

Về những món ăn “hảo ngọt”, Sài Gòn có đủ các loại chè như Cung đình Huế với chè sen, chè đậu ngự, chè cốm, chè đậu ván, … Nam bộ lại nổi danh chè bà ba, chè đậu xanh, đậu đỏ, chè chuối, chè bưởi... Miền bắc chủ yếu là chè đậu đen, chè đậu xanh đánh, chè hoa cau, chè kho… Tại khu vực quận 5 – TP.HCM còn có thêm món chè Tàu.

Chè Tàu có thực đơn khá phong phú cùng những cái tên lạ tai như: Chè hột gà nấu trà, Quy linh cao, Đu đủ tiềm mộc nhĩ, Bo bo tàu hũ ky trứng cút, Tàn Tản. Trong đó, nổi danh nhất phải kể đến là quán chè cột điện góc đường Trần Hưng Đạo - Tống Duy Tân với 66 năm tuổi. 

Theo lời kể của truyền nhân đời thứ 4 hiện đang cầm trịch công thức nấu chè của quán cho biết: khởi nghiệp, quán chỉ là chiếc xe đẩy chè bán dạo của một đôi vợ chồng người Hoa lam lũ, mỗi chiều ông bà nấu những nồi chè thơm lừng bán cho bà con quanh các khu phố người Hoa thuộc khu vực Chợ Lớn. Nhờ bí quyết thắng đường, hầm tiềm thuốc bắc cộng thêm đôi tay tuyệt khéo mà chè ở đây có vị ngon đặc biệt, không trùng lắp với các tiệm chè nổi danh khác. Món ngon của quán là chè Quy linh cao, món này thoáng nhìn hơi giống rau câu, nhưng có màu đen và vị lại hơi đắng, tuy nhiên món chè này rất bổ dưỡng vì có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, trị mụn, tốt cho da nên được nhiều quý bà ưa chuộng.

Riêng món Tàn Tản thực ra là món hột gà chưng sữa tươi. Người Pháp khi ăn món này đã chế thành món bánh flan nổi tiếng khắp thế giới. Ngoài ra, vào lúc trời mưa hoặc gió lạnh thổi về thì thưởng thức món chè bo bo trứng cút là vô cùng tuyệt hảo. Có những người xa Sài Gòn mấy chục năm, trở về thăm quê vẫn đến đây xếp hàng đợi chờ được thưởng thức những chén chè đã in đậm ký ức tuổi thơ. 

Có người nói Sài Gòn luôn hối hả, hấp tấp, cái trạng thái “như điên” ấy khiến người ta không thể chấp nhận được, nhưng nếu ai đó đã một lần đến chơi với Sài Gòn, đã cùng được rong chơi qua những con phố, ngồi nhâm nhi những món ăn ngon thì chắc hẳn, sẽ không thể nào quên được cái ân tình, lịch sự được gói ghém vào trong từng chi tiết của Sài thành! 

Dương Thủy